Về Thị Trấn Bần xem nghề làm tương

04-08-2018

Đi dọc theo quốc lộ 5, không cần nhìn, chỉ ngửi thôi, mùi tương thơm phức lấn át cả mùi khói bụi xăng xe là biết ngay đang trên địa phận thị trấn Bần Yên Nhân.

Bần Yên Nhân là một trong những địa phương có truyền thống làm tương nổi tiếng. Được hình thành từ thế kỷ XIII (cũng có sách nói muộn hơn là thế kỷ XVI), ban đầu tương Bần làm ra cũng chỉ đủ để phục vụ cho nhu cầu đời sống thường ngày của người dân, làm theo nhu cầu sinh hoạt của mỗi hộ gia đình.

Vốn không hiện đại hay có thể kết hợp để chế biến nhiều món như nước mắm, tương hiện thân như một món ăn dân dã của quê nhà.

Anh đi anh nhớ quê nhà/ nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương

Tưởng như là món ăn đạm bạc đến vậy, thế nhưng, có những đoạn trong lịch sử tương được làm ra như “của để dành”. Nhà ai có thường cất đi cho kĩ để gia đình ăn trong năm. Lượng bán còn rất ít. Đặc biệt trong kháng chiến chống Mỹ, như bao nhiêu làng nghề khác, đều bị cấm, nên tương cũng trở thành món khó khăn.

Khi này tương trở thành của hiếm, nhà giàu chưa chắc dám ăn tương. Hòa bình lặp lại, tương mới được làm, nhưng còn ít. Và phần lớn tương làm ra từ phần cơm nguội còn thừa trong các bữa ăn. Rất ít ra đình có tương để bán. Nói là tương nhưng cũng không ngon. Nhưng những giọt tương ấy vấn rất quý vì nó là thức nước chấm thông dụng, tăng thêm vị ngon, dễ ăn với nhiều món bánh đúc, cà, rau muống luộc. Những lúc khó khăn, không có thịt, cá, tương là “phương tiện làm dậy vị biết bao món ăn tưởng như đã quá nhàm chán”.

Khác hoàn toàn với trước kia, làm tương ra chủ yếu chỉ để ăn nên phương thức làm hết sức đơn giản, đồ nghề làm thì thô sơ. Muốn làm được mẻ tương ngon và thành công phải phụ thuộc vào thời tiết. Chính vì vậy, mới có chuyện, từ tháng Ba đến tháng Tám là thời gian nhà nhà làm tương, người người làm tương, còn những ngày tháng khác thì việc làm tương hết sức ảm đạm. Ấy thế mà vẫn mẻ được mẻ không, mẻ ngon, mẻ dở. Giờ đây, tương đã trở thành nghề gia truyền, là món ăn độc đáo thế nên, nguyện liệu và công cụ làm tương cũng phải cầu kỳ và hiện đại. Không như trước kia, nguyên liệu làm tương chính là cơm nguội, thì nay, nguyên liệu của tương cũng phải là giống nếp cái hoa vàng, đỗ tương phải ngon, tinh lọc và không có hạt lép thì đỗ tương mới có mùi thơm và ngậy. Muối khi mua về phải để từ nửa tháng đến một tháng để chảy hết phần nước chát ban đầu, thì tương mới thơm, dịu và đậm đà hơn.

Điểm khác biệt nhất của Tương Bần với tương nơi khác như Cự Đà ở chỗ, tương Bần làm từ cơm để mốc và đỗ tương say nhỏ như gạo đớn. Để biết được chai tương ngon, hay không, chỉ khi mở nắp ra thấy mùi ngầy ngậy, béo của tương, đồng thời, tương có màu cánh gián.

Thông thường, tương có ngon hay không phụ thuộc chủ yếu vào khâu làm mốc xôi nếp. Xôi nếp mốc phải màu hoa hòe thì khi thành tương mới ngon.

Để có những mẻ tương ngon, đòi hỏi cả sự tỉ mỉ và chuyên nghiệp cũng như chữ từ những nhân công.

Tương là hiện thân của sự khó khăn trong mỗi giai đoạn lịch sử, cũng là thức ăn tinh tế trong mỗi bữa cơm. Dạo bước vào địa phận làm tương Bần, ta sẽ ngửi thấy mùi thơm, ngầy ngậy của tương không thể cưỡng lại được. Chỉ ngửi thôi ta sẽ tưởng tượng ra đủ thứ ăn cùng.

Đông Tây